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Ces versants escarpés délimitent l’espace entre les Causses et les avant-Causses. Terres inaptes à la culture, parfois recouvertes de forêts, elles abritent de nombreux fossiles marins. C’est aussi à ce niveau, au contact des couches imperméables, que l’on trouve les sources.
Dans les grottes et les éboulis, des caves ont été aménagées. Les plus célèbres sont sans conteste les caves de Roquefort, mais il en existe bien d’autres dans des villages de caves.